《廣州市餐飲單位食品安全量化分級(jí)工作》訪談稿

　　主持人開(kāi)場(chǎng)白：各位網(wǎng)友，大家好，非常歡迎大家來(lái)到，廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，訪談節(jié)目，我是主持人小慧，廣州這座國(guó)際化大都市，自古就享有美食之都的稱(chēng)號(hào)?！笆吃趶V州”的美譽(yù)，更是反映出廣州餐飲的服務(wù)質(zhì)量，和重要的廣泛群眾基礎(chǔ)，廣州的餐飲服務(wù)是，三餐二茶加夜宵，而“一盅兩件”，更是廣府人耳熟能詳?shù)膰@茶習(xí)慣。廣州飲食文化和食物當(dāng)中的點(diǎn)心，更是世界聞名，許多人身在遠(yuǎn)方，卻慕名而來(lái)廣州。其中，一些酒樓經(jīng)常受新老廣州人的歡迎，比如說(shuō)：廣州酒家、南園酒家、北園酒家、蓮香樓、陶陶居、點(diǎn)都德等。

　　一日三餐，我們都離不開(kāi)食物，飲食的安全與我們每個(gè)人的健康密不可分。廣州市大大小小、成千上萬(wàn)家的餐飲單位，食品安全狀況如何?政府部門(mén)是如何監(jiān)管的呢?我們經(jīng)常看到各大餐廳門(mén)口寫(xiě)著食品安全的綠色或者藍(lán)色的笑臉，這些又代表什么呢?

　　今天，我們也非常榮幸地邀請(qǐng)到，廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，餐飲食品安全監(jiān)督管理處副處長(zhǎng)，劉美珍，廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，餐飲食品安全監(jiān)督管理處二級(jí)主任科員，區(qū)海鵬，非常感謝二位蒞臨我們的訪談節(jié)目，圍繞著餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)，以及創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市”的主題來(lái)進(jìn)行深度的交流。

　　主持人提問(wèn)：好的，那廣州地區(qū)的餐飲企業(yè)基本情況是怎么樣的呢?那接下來(lái)有請(qǐng)劉處來(lái)給我們?cè)敿?xì)介紹一下好嗎?

　　劉處：好的，廣州市作為一個(gè)中西方文化交融的國(guó)際化大都市，有著千年商都的美譽(yù)，社會(huì)消費(fèi)的活躍度也是領(lǐng)先。很多新產(chǎn)品、新觀念都容易被接受和推廣。那么一年兩次的廣交會(huì)以及各類(lèi)的商業(yè)活動(dòng)都吸引了來(lái)自世界各地的商人、游客。他們把世界各地的特色飲食帶到了廣州，那么各種飲食文化的交融也促進(jìn)了廣州餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展。各種風(fēng)味特色、各種經(jīng)營(yíng)模式、各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)是星羅密布。截止2020年12月底，廣州各類(lèi)的大小餐飲店以及集體食堂等等餐飲服務(wù)單位15萬(wàn)多家。

　　主持人提問(wèn)：好的，非常感謝劉處精彩的介紹。廣州的餐飲單位有15萬(wàn)家啊!可以說(shuō)還是非常多的，我們看到，天河、白云、番禺這三個(gè)區(qū)的餐飲單位可以說(shuō)都超過(guò)了2.5萬(wàn)家。這么多的餐飲單位，他們的食品安全狀況如何?而我們的政府部門(mén)又是如何監(jiān)管的?我相信這也是我們廣大消費(fèi)者以及群眾們非常關(guān)注的一個(gè)話(huà)題。

　　區(qū)科：廣州市餐飲單位的食品安全狀況是總體良好，安全可控。2020年廣州市本級(jí)餐飲環(huán)節(jié)日常監(jiān)督抽檢了6371批次，合格率約為98%。

　　目前廣州市已成功創(chuàng)建省級(jí)示范單位243間，省級(jí)餐飲示范街(美食廣場(chǎng))15條，省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范鎮(zhèn)1個(gè)，市級(jí)示范街(美食廣場(chǎng))49條。

　　全市的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂和為學(xué)校供餐的配送單位已經(jīng)100%實(shí)現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”建設(shè)，全市的中央廚房、集體用餐配送單位、量化A級(jí)餐飲單位等都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“明廚亮灶”建設(shè)。“明廚亮灶”建設(shè)也就是說(shuō)我們可以現(xiàn)場(chǎng)或者就是說(shuō)在視頻監(jiān)控上直接看到后廚的加工過(guò)程。

　　主持人提問(wèn)：那剛才聽(tīng)完嘉賓這么一介紹，以后我們出門(mén)在外的時(shí)候，我也是放心地可以在我們廣州的餐飲單位進(jìn)行消費(fèi)了。那我們經(jīng)常在餐廳門(mén)口看見(jiàn)一個(gè)寫(xiě)著食品安全的綠色或者藍(lán)色的笑臉，那么這個(gè)又代表什么呢?

　　劉處：好的，這些是我們市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)為餐飲單位授予的量化分級(jí)的一個(gè)牌匾。食品安全量化A級(jí)的牌匾是綠色大笑臉的一個(gè)圖標(biāo);那么食品安全量化B級(jí)牌匾的話(huà)，它是藍(lán)色的微笑臉的一個(gè)圖標(biāo);那么食品安全量化C級(jí)的牌匾，那就是橙色平臉的一個(gè)圖標(biāo)。

　　主持人提問(wèn)：好的，非常感謝劉處詳細(xì)的介紹，我們的政府部門(mén)為什么要進(jìn)行餐飲服務(wù)的量化分級(jí)管理呢?

　　區(qū)科：保證食品安全是需要政府、企業(yè)和消費(fèi)者共同參與的。世界衛(wèi)生組織提出了“責(zé)任分擔(dān)”的食品安全理念，強(qiáng)調(diào)并認(rèn)為企業(yè)的自律是保證食品安全的根本措施之一。那在借鑒國(guó)外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，我國(guó)根據(jù)“責(zé)任分擔(dān)”的理念，出臺(tái)了食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。

　　這個(gè)制度就是強(qiáng)化了企業(yè)的責(zé)任，它運(yùn)用(HACCP)危險(xiǎn)性評(píng)估原則對(duì)企業(yè)進(jìn)行食品安全分級(jí)，通過(guò)對(duì)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)度的量化評(píng)價(jià)和分級(jí)，來(lái)確定監(jiān)管的重點(diǎn)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管的科學(xué)監(jiān)管模式。

　　主持人提問(wèn)：嗯，好的。那么廣州是如何落實(shí)和推進(jìn)這一項(xiàng)工作的呢?有請(qǐng)劉處給我們回答一下

　　劉處：那么我們的做法是，首先是首次等級(jí)評(píng)定、餐飲單位申報(bào)、日常監(jiān)督檢查、動(dòng)態(tài)監(jiān)管、等級(jí)的復(fù)審、培訓(xùn)總結(jié)等組成的一個(gè)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)的一個(gè)(評(píng)定)工作流程，并且規(guī)定了廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局是負(fù)責(zé)組織全市的餐飲服務(wù)單位的食品安全量化A級(jí)的一個(gè)評(píng)審工作，那么各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局是負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)單位的B級(jí)和C級(jí)的一個(gè)評(píng)審工作，這樣的話(huà)，有效保證了我們餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化。

　　那么餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食品安全鏈條的最后一個(gè)階段，那么我們國(guó)家推行餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)的管理模式，是對(duì)食品安全監(jiān)管理念的一個(gè)更新，更是一項(xiàng)監(jiān)管模式的改革，全面促進(jìn)了(我市的)餐飲服務(wù)食品安全水平的提升，具體表現(xiàn)在：

　　(一)有效促進(jìn)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)自身管理，強(qiáng)化食品安全第一責(zé)任人意識(shí);

　　(二)合理配置監(jiān)管資源，將監(jiān)管重心放在薄弱的環(huán)節(jié)以及薄弱的地方，以及食品安全事故容易發(fā)生的關(guān)鍵點(diǎn)上，這樣進(jìn)一步提高監(jiān)管效能和水平;

　　(三)促進(jìn)了政務(wù)公開(kāi)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán);

　　(四)提高餐飲業(yè)整體的水平，減少食源性疾病的發(fā)生;

　　(五)有利于監(jiān)督檢查行為的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、結(jié)果的公開(kāi)化、效能化。

　　主持人提問(wèn)：好的，非常感謝劉處詳細(xì)的介紹。這么有意義的工作，政府部門(mén)和餐飲企業(yè)都一定會(huì)非常的重視吧。

　　區(qū)科：是的。食品安全監(jiān)管工作是市委、市政府“十件民生實(shí)事”、建設(shè)“食得放心”城市、創(chuàng)建“平安廣州”“菜籃子工程”等重點(diǎn)工作 。而餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管是我市食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)內(nèi)容之一。

　　國(guó)家和省的餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)都相當(dāng)重視量化分級(jí)管理，先后在多部法律法規(guī)有明文的規(guī)定，并配套出臺(tái)了多份有關(guān)的文件。例如在《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理規(guī)定》等都對(duì)餐飲服務(wù)量化分級(jí)有具體的規(guī)定，這些都標(biāo)志著我國(guó)的餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理已經(jīng)走上了規(guī)劃化、制度化的軌道上。

　　而我們廣州市的餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管部門(mén)也曾經(jīng)出臺(tái)了多份有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作的文件，例如《廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作實(shí)施方案》《廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)A級(jí)評(píng)定程序》等。

　　主持人提問(wèn)：好的，非常感謝區(qū)科的詳細(xì)介紹，各級(jí)部門(mén)真的非常重視餐飲單位的量化分級(jí)管理的工作，那這個(gè)量化分級(jí)的笑臉關(guān)系到我們的飲食安全。那觀眾們可能也想知道，這個(gè)量化分級(jí)管理是怎樣開(kāi)展的，過(guò)程是怎樣的?那么餐飲企業(yè)也想了解一下，到底怎樣才能獲得這個(gè)笑臉?劉處。

　　劉處：食品安全量化分級(jí)管理的量化標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)的評(píng)定，我們是以許可審查的結(jié)論和我們的日常監(jiān)管結(jié)論為依據(jù)。那么我們可以簡(jiǎn)單地理解為從硬件和軟件兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行一個(gè)審評(píng)，許可審查主要是對(duì)餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的一個(gè)設(shè)施設(shè)備，硬件的一個(gè)審評(píng);那么日常監(jiān)督檢查主要是對(duì)餐飲企業(yè)的日常管理、加工制作的一個(gè)規(guī)范等軟實(shí)力的審評(píng)。那么許可現(xiàn)場(chǎng)審查是審查什么呢

　　(一)餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查

　　1.選址 、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積;

　　2.食品處理區(qū)地面、墻壁、門(mén)窗、天花板與排水;

　　3.洗手消毒設(shè)施;

　　4.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施;

　　5.食品原料、清潔工具清洗水池;

　　6.設(shè)備、工具和容器;

　　7.通風(fēng)排煙設(shè)施 ，采光照明設(shè)施 ;

　　8.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所;

　　9.專(zhuān)間;

　　10.更衣室、廢棄物暫存設(shè)施、廁所等具體項(xiàng)目。

　　(二)餐飲服務(wù)日常檢查記錄

　　1.許可及信息公示的情況;

　　2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的衛(wèi)生要求，無(wú)污染源、后廚的地面、墻壁、天花等操作區(qū)的干凈衛(wèi)生以及采取有害生物防制措施的“三防”落實(shí)情況;

　　3.設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況;

　　4.食品及食品原料采購(gòu)、貯存、經(jīng)營(yíng)和使用等情況;

　　5.加工操作情況;

　　6.各功能間、專(zhuān)間情況;

　　7.餐飲具洗消情況;

　　8.食品運(yùn)輸情況(如集體用餐配送、中央廚房等這一類(lèi)餐飲單位的具體情況);

　　9.其它有關(guān)情況。

　　主持人提問(wèn)：非常感謝劉處詳細(xì)的介紹，可以說(shuō)我們就是具體問(wèn)題具體分析，那目前廣州市餐飲企業(yè)的量化分級(jí)情況又是如何的呢?這個(gè)A、B、C級(jí)的企業(yè)具體分布狀況又是怎樣的呢?如何知道廣州市餐飲單位的量化分級(jí)情況?有請(qǐng)劉處為我們回答一下好嗎?

　　劉處：廣州市，我們?nèi)械牟惋嫹?wù)單位的食品安全量化分級(jí)比例已經(jīng)到達(dá)了98%以上，其中學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂已100%達(dá)到B級(jí)以上，A級(jí)比例達(dá)30%;集體配餐單位、中央廚房、大型餐館、大型企業(yè)食堂(800人以上)也已100%達(dá)到B級(jí)以上，A級(jí)比例超20%。剛說(shuō)了完成量化分級(jí)98%，那么還有2%就是一些新開(kāi)業(yè)的餐飲單位，那么他需要運(yùn)營(yíng)一定時(shí)間，我們才能給予一個(gè)評(píng)級(jí)。

　　主持人提問(wèn)：嗯，好的。那餐飲企業(yè)量化等級(jí)評(píng)定后，等級(jí)是否一直不變的呢?有請(qǐng)區(qū)科回答一下好嗎?

　　區(qū)科：這個(gè)不是的。量化分級(jí)管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，餐飲企業(yè)量化評(píng)級(jí)后，等級(jí)也不是一直不變的。如果企業(yè)的加工場(chǎng)地變更和設(shè)施設(shè)備有更新，管理有所改善的話(huà)，企業(yè)的量化會(huì)提級(jí);想要提級(jí)申報(bào)量化A級(jí)評(píng)審的企業(yè)，必須是近一年內(nèi)無(wú)發(fā)生食品安全事故，檢查中未發(fā)現(xiàn)違法行為，并且不存在食品監(jiān)督抽檢不合格的情況。

　　那量化分級(jí)管理也會(huì)有幾種降級(jí)的情況。

　　第一種情況就是發(fā)生重大食品安全事故;

　　第二種就是我們?cè)诒O(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在違法行為的，但責(zé)令整改，但逾期不予整改或者整改不合格的;

　　第三種就是連續(xù)兩次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。

　　那不管是提級(jí)或者是降級(jí)，我們監(jiān)管部門(mén)都會(huì)有相應(yīng)的公示的。

　　經(jīng)過(guò)多年來(lái)的以評(píng)促建，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求地全面推行餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理，全市的餐飲A級(jí)單位達(dá)到2543間。

　　主持人：好的，有兩千多家的A級(jí)餐飲的企業(yè)，能夠在這么多家的餐飲企業(yè)當(dāng)中脫穎而出，而獲得我們的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)量化A級(jí)真的可以說(shuō)是非常的榮幸了。那以后我們?cè)谕獬鼍筒偷臅r(shí)候，也多點(diǎn)尋找這個(gè)A級(jí)笑臉來(lái)進(jìn)行用餐。

　　區(qū)科：對(duì)的。廣州市的A、B、C三級(jí)的餐飲企業(yè)其實(shí)都是我們合法經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，總體狀況是比較良好的;而B級(jí)，特別是A級(jí)的餐廳，從剛才介紹的風(fēng)險(xiǎn)管控的一個(gè)角度來(lái)講，它們的食品安全狀況會(huì)更好，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患會(huì)更低。因此也建議網(wǎng)友們，在條件允許的情況下，多選擇這些“笑臉”餐廳。

　　劉處：那么餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)是我們工作的一個(gè)重要抓手，今年是中國(guó)共產(chǎn)黨成立100周年，也是“十四五”規(guī)劃的開(kāi)局之年，做好食品安全工作意義非常重大，那么我們市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將認(rèn)真貫徹落實(shí)黨中央、國(guó)務(wù)院食品安全的工作部署，按照市委、市政府的相關(guān)工作要求，不斷增強(qiáng)“四個(gè)意識(shí)”、堅(jiān)定“四個(gè)自信”、做到“兩個(gè)維護(hù)”，嚴(yán)格落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”，以問(wèn)題為導(dǎo)向，以防范化解重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)，守住食品安全問(wèn)題底線(xiàn)。以創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市為契機(jī)，著力打造“食在廣州，食得放心”，做到守土有責(zé)，守土盡責(zé)，讓人民群眾有更多的獲得感、安全感和幸福感，為我市實(shí)現(xiàn)老城市新活力、“四個(gè)出新出彩”發(fā)揮市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的積極作用!

　　主持人：好的!真的非常感謝劉處精彩的介紹，那今天聽(tīng)完二位嘉賓這么精彩的介紹之后，我們對(duì)于廣州市的餐飲企業(yè)的食品安全狀況和政府部門(mén)的工作可以說(shuō)充滿(mǎn)了信心。也相信我們的觀眾朋友們也都獲益不少啊!也再一次非常感謝二位嘉賓能夠做客我們今天的訪談節(jié)目，那么我們的訪談節(jié)目到此結(jié)束，歡迎大家的收看。我們下期節(jié)目再見(jiàn)。