各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局：

　　為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督檢查工作，廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局制定了《廣州市2023年餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃》，現(xiàn)印發(fā)給你們。請(qǐng)認(rèn)真貫徹落實(shí)，執(zhí)行中遇到問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲處聯(lián)系。

廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

2023年2月28日

廣州市2023年餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃

　　為深入貫徹落實(shí)《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》，按照國(guó)家總局、省局和市委、市政府對(duì)食品安全監(jiān)管工作的總體要求，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第49號(hào)）等工作要求，結(jié)合廣州市食品安全監(jiān)管工作實(shí)際，制定本工作計(jì)劃。

　　一、工作目標(biāo)

　　通過(guò)監(jiān)督檢查，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，并進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管責(zé)任，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除區(qū)域性、系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和突出問(wèn)題，全力保障人民群眾飲食安全。

　　二、檢查對(duì)象

　　（一）全市餐飲服務(wù)單位

　?。ǘ┲攸c(diǎn)檢查對(duì)象

　　1.學(xué)校食堂（含幼兒園，下同）及校園周邊餐飲服務(wù)單位、校外托管機(jī)構(gòu)、集體用餐配送單位、中央廚房；大型企業(yè)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、母嬰照護(hù)機(jī)構(gòu)食堂、救助機(jī)構(gòu)食堂、工地食堂等集中用餐單位；連鎖餐飲企業(yè)總部（總店）及其門(mén)店，訂單量較大的入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位等；農(nóng)家樂(lè)、農(nóng)村集體聚餐等。

　　2.經(jīng)營(yíng)冷食類(lèi)和生食類(lèi)的餐飲服務(wù)單位（特別是小型及以下餐飲服務(wù)單位）。

　　3.存在故意違法違規(guī)行為、發(fā)生食品安全事故、一年內(nèi)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、造成不良社會(huì)影響等情況的餐飲服務(wù)單位。

　　4.2022年度檢查中存在問(wèn)題較多及有投訴舉報(bào)或因違反有關(guān)法律法規(guī)而受到行政處罰的餐飲服務(wù)單位。

　　5.重點(diǎn)區(qū)域的餐飲服務(wù)單位：校園周邊、旅游景區(qū)和車(chē)站碼頭的餐飲服務(wù)單位。

　　三、檢查重點(diǎn)

　?。ㄒ唬┲攸c(diǎn)品種

　　1.高風(fēng)險(xiǎn)的食品：生食水產(chǎn)品、冷食類(lèi)食品（冷葷涼菜、燒鹵熟肉）、濕粉類(lèi)食品；裱花蛋糕、冷制作的糕點(diǎn)；活體河豚魚(yú)和野生河豚魚(yú)及其制品（禁止經(jīng)營(yíng)）等；

　　2.大宗的食品：米、面、油、肉及肉制品、酒類(lèi)（含自泡酒）等；

　　3.可能存在超范圍、超限量使用食品添加劑和非法添加非食用物質(zhì)的食品：涼茶、自制飲品、火鍋底料、自制調(diào)味料、鹵肉制品、生濕面制品、油榨小麥粉制品、水產(chǎn)制品、非法使用金銀箔粉食品等。餐飲服務(wù)單位應(yīng)遵循不用或少用食品添加劑的原則，按照要求不使用防腐劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等食品添加劑。

　?。ǘ┲攸c(diǎn)內(nèi)容

　　1.學(xué)校食堂及校園周邊餐飲服務(wù)單位：檢查按要求配備食品安全總監(jiān)、食品安全員以及落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度情況，加大對(duì)食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)、大宗原材料采購(gòu)和貯存情況，食品加工制作、餐飲具清洗消毒、專(zhuān)間管理、食品留樣的檢查力度，強(qiáng)化對(duì)食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)考核，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)防生、熟食品容器及工用具交叉污染，中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

　　2.集體用餐配送單位、中央廚房：檢查按要求配備食品安全總監(jiān)、食品安全員以及落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度情況。嚴(yán)格許可，加強(qiáng)監(jiān)管，強(qiáng)化培訓(xùn)考核，規(guī)范食品加工操作行為，加強(qiáng)餐飲具清洗消毒的監(jiān)督檢查，禁止配送高風(fēng)險(xiǎn)食品，嚴(yán)格監(jiān)控配送時(shí)間和溫度，落實(shí)在配送箱上標(biāo)注配送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限等要求。

　　3.集體食堂：強(qiáng)化培訓(xùn)，尤其是對(duì)四季豆、改刀熟食、涼菜、隔餐食品處理等方面的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)控加工過(guò)程，嚴(yán)控高風(fēng)險(xiǎn)食品，改善硬件設(shè)施，提升管理水平，嚴(yán)防生、熟食品容器及工用具交叉污染。

　　4.旅游景區(qū)和車(chē)站碼頭餐飲服務(wù)單位：強(qiáng)化重點(diǎn)節(jié)假日期間的監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查食品原料采購(gòu)、索證索票的落實(shí)情況，餐飲具清洗消毒、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的情況，嚴(yán)防生、熟食品容器及工用具交叉污染，嚴(yán)控經(jīng)營(yíng)高風(fēng)險(xiǎn)食品，防止腐敗變質(zhì)食品流入餐桌。

　　5.訂單量較大的入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位：重點(diǎn)檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位的資質(zhì)，并按要求在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上公示；強(qiáng)化對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)考核，督促嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范加工制作食品，嚴(yán)禁超范圍經(jīng)營(yíng)；加強(qiáng)對(duì)加工場(chǎng)所的監(jiān)督檢查，重點(diǎn)關(guān)注后廚衛(wèi)生狀況和原材料采購(gòu)貯存情況；加強(qiáng)送餐人員培訓(xùn)和日常管理，確保送餐人員保持個(gè)人衛(wèi)生，送餐行為規(guī)范。

　　6.農(nóng)村餐飲和農(nóng)村集體聚餐：加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的宣傳培訓(xùn)，規(guī)范食品加工制作過(guò)程；禁止經(jīng)營(yíng)自泡酒、散裝白酒；重點(diǎn)打擊超范圍、超限量使用食品添加劑和非法添加非食用物質(zhì)等“兩超一非”違法行為，以及采購(gòu)、使用無(wú)合法來(lái)源食品原料，使用劣質(zhì)原料生產(chǎn)或加工制作食品、經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品等違法行為。

　　四、檢查方式和頻次

　　結(jié)合重點(diǎn)工作安排、重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)研判情況以及突發(fā)性食物安全事件等，采用日常監(jiān)督檢查、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、聯(lián)合檢查等方式開(kāi)展。

　?。ㄒ唬┧胁惋嫹?wù)單位每?jī)赡曛辽龠M(jìn)行一次覆蓋全部檢查要點(diǎn)的監(jiān)督檢查。

　?。ǘ?duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為D級(jí)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，一年不少于兩次日常監(jiān)督檢查，并根據(jù)需要相應(yīng)增加日常監(jiān)督檢查頻次。

　?。ㄈ?022年度檢查中存在問(wèn)題較多及有投訴舉報(bào)或因違反有關(guān)法律法規(guī)而受到行政處罰的餐飲服務(wù)單位，在前兩項(xiàng)要求檢查頻次的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際需求適當(dāng)增加檢查頻次。

　　五、工作要求

　?。ㄒ唬└鶕?jù)《廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法（試行）》，完成全市餐飲服務(wù)單位量化等級(jí)評(píng)定和食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)結(jié)果關(guān)聯(lián)匹配的初始化。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局要全面摸查掌握轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位的情況，配合市市場(chǎng)監(jiān)督管理局于3月31日前對(duì)所有在營(yíng)餐飲服務(wù)單位完成線上風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)，對(duì)非正常經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行標(biāo)注識(shí)別，掌握真實(shí)在營(yíng)主體數(shù)，動(dòng)態(tài)更新；并按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，分類(lèi)監(jiān)管，確保日常監(jiān)管工作落實(shí)到位。同時(shí)于每年年底前完成全市餐飲服務(wù)單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定，作為下一年度監(jiān)管工作的基礎(chǔ)。

　?。ǘ┙Y(jié)合區(qū)域?qū)嶋H、統(tǒng)籌安排，按照食品安全監(jiān)管工作要點(diǎn)、餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)、落實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”工作等相關(guān)要求，制定具體檢查方案，確保監(jiān)管頻次和監(jiān)管效果。并抓好重點(diǎn)領(lǐng)域的食品安全整治工作，開(kāi)展“涼茶”“濕米粉統(tǒng)一查”“反餐飲浪費(fèi)”“餐飲具清洗消毒”等專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)；持續(xù)開(kāi)展學(xué)校及校園周邊餐飲服務(wù)單位的專(zhuān)項(xiàng)檢查。積極探索符合地區(qū)實(shí)際的監(jiān)管模式、監(jiān)管方法、監(jiān)管措施，遇到重大問(wèn)題及時(shí)向市市場(chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告。

　　（三）結(jié)合“雙隨機(jī)、一公開(kāi)”工作要求，各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局要充分利用信息化手段實(shí)現(xiàn)智慧監(jiān)管，積極推進(jìn)餐飲服務(wù)信息化監(jiān)管，將餐飲日常監(jiān)管信息錄入廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局日常監(jiān)管系統(tǒng)，對(duì)各類(lèi)監(jiān)管數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，推動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)檢查工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化。在監(jiān)督檢查過(guò)程中，要督促餐飲從業(yè)人員開(kāi)展線上培訓(xùn)考核，加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督抽考，其中對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督抽查考核全覆蓋。同時(shí)積極開(kāi)展“查餐廳”等活動(dòng)，并推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，引導(dǎo)社會(huì)公眾參與食品安全監(jiān)督檢查，形成社會(huì)共治共享格局。